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古代文人雅士如何品蟹
作者:郑学富 日期:2019-10-07 出处:《北京晚报》
    金秋送爽,正是吃螃蟹的大好时节。吃蟹的历史悠久,背后还衍生出不少逸闻趣事。
    《周礼·天官·庖人》有“共祭祀之好羞”的记载,说的是将美味的食物用以祭祀。美味的食物指什么?东汉郑玄注:“好羞,谓四时所为膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”蟹胥又为何物呢?许慎在《说文解字》中对“胥”的解释是“蟹醢(hǎi)也”,即蟹酱。
    东汉郭宪撰写的《汉武洞冥记》中就记载了汉武帝吃螃蟹的故事,“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳,胜於黄胶,亦谓之螯胶,胜於凤喙之胶也。”
    北宋文学家苏轼尤其喜欢吃螃蟹。苏轼一生仕途坎坷,数次被流放偏远之地,乐观的他将品尝流放之地的美食当作精神慰藉。其中,吃螃蟹给他带来不一样的快乐。他曾感慨:“左手持蟹螯,举觞瞩云汉。天生此神物,为我洗忧患。”元丰二年(1079年)四月,苏轼调为湖州(又称吴兴)知州,他革新除弊,颇有政绩。他的好友、同科进土丁公默此时在浙江的处州(今丽水市)当知州。苏轼写了一首诗寄给丁公默。丁公默收到后,看到诗书俱佳的苏轼信函,十分高兴,为表达感激之情,他给苏轼送来了蝤蛑(梭子蟹)。于是,苏轼写了一首名为《丁公默送蝤蛑》的诗,诗尾这样提到,“堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团”。尖团指雄蟹和雌蟹,苏轼打趣地说由于自己“馋”,用“诗”换来了“尖团”。苏轼曾在多地任职,走南闯北,吃过不少地方美食,以他的名字命名的美食也很多,他从未用过“馋”字,唯对螃蟹,竟自称馋太守。
    清初文学家、戏剧家李渔是一个为吃螃蟹连命都不要的主儿。李渔每年在螃蟹未上市之时,就早早存好银子,以做买螃蟹之用,家人笑称他视蟹如命,他自己则把这些钱戏称为“买命钱”。他把每年的九月、十月称之为“蟹秋”,将积攒的银子买螃蟹,又命家人洗瓮酿酒,以备做糟蟹、醉蟹之用,糟名“蟹糟”,酒名“蟹酿”,瓮名“蟹瓮”。他有一女婢,精通料理螃蟹,李渔为其改名为“蟹奴”。李渔对食蟹有独到见解,人送雅号“蟹仙”。他认为螃蟹是天下最精致的美食,而吃蟹就要遵循自然之道,原汁原味,他喜欢将蟹清蒸。他在《闲情偶寄》里写道:“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取而食。”意思是蟹要整只蒸熟,再存在冰盘里,放在餐桌上由食客自己剥食。
    清代文学家袁枚,也是一个十足的美食家。吃蟹这事,怎能少了他的身影?乾隆十四年(1749年),袁枚辞官隐居于南京小仓山随园,不问世事。隐居的他对吃蟹有独到之处,他说:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”在《随园食单》里记载了他做蟹的方法:做蟹羹,“剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙”;炒蟹粉,“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失”;剥壳蒸蟹,“将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之”。
    近代著名教育家、张大千的老师李瑞清,曾任江宁布政使兼两江师范学堂(南京大学前身)监督(即校长)。有说法提到,他喜欢吃螃蟹,且食量惊人,每天要食100只。所以自号“李百蟹”。对这个号的来历,也有这样的说法:晚年李瑞清家庭清贫,有一年重阳节将至,螃蟹上市,而李却无钱买蟹,于是画了100幅蟹图,聊以解馋。此事被好友冯秋白得知,他专程购买几筐大闸蟹,赶到李家。李瑞清看到蟹后,立即拿到厨房烹制,一手持蟹,一手举酒,不一会儿便将蟹一扫而光。大饱口福的李瑞清高兴异常,把100幅蟹图全部赠予冯,以报“解馋之恩”。冯秋白如获至宝。从此,“李百蟹”之雅号不胫而走,留传至今。
据《北京晚报》郑学富/文
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